舌尖上的大同——大同美食八大件之八“过油肉”

过油肉

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。据说，过油肉这道菜，阳泉市平定县最正宗。太原的一些厨师则认为，太原过油肉最正宗。1957年2月经太原市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖。
但在许多大同厨师认为，大同过油肉才是真正的最正宗。总而言之，各地都夸赞自己的过油肉。但就我看到听到的事实，目前，更多的美食家，还是看好咱们大同的过油肉。

在这里，还要提醒各位的是：一些中小饭店为了降低成本，竟然用鸡脯肉来做过油肉。但是它的口感不一样，鸡脯肉纹络粗，口感不够爽嫩，而猪里脊肉非常细腻滑润，二者是有明显区别的。

下面我们就来具体讲一下大同过油肉的烹调流程。
主料：里脊肉350克
辅料：木耳100克、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、酱油、盐、味精、胡椒粉、花椒水

做法：
1.通脊肉切片加入盐、花椒水、鸡蛋顺时针搅拌1分钟左右，至肉质收紧，加入淀粉拌匀备用。
2.葱花、姜末、蒜末、花椒水、盐、味精、淀粉、酱油、醋放入碗中注入50克水成汁。
3.炒锅上火放入750克的油，待油温至4成热时(90度左右)倒入腌制好的肉片入锅划油，待肉片变色后捞出沥干。
4.炒锅上火加入少量的油，加入木耳，翻炒热后倒入沥好的肉片和料汁大火翻炒至收汁后即可出锅。